In Arbeits- und Betriebsanweisungen wird schriftlich festgelegt, was bei Arbeiten mit erhöhten Risiken zu beachten ist. Das betrifft zum Beispiel:
- Reinigungstätigkeiten mit Gefahrstoffen,
- Sicherer Umgang mit Messern bei Ausbeinarbeiten,
- Arbeiten an Küchengeräten z. B. Fritteusen, Aufschnittschneidemaschinen, Gasgeräten.
Abb. 1: Gefahrenpiktogramme „Ätzwirkung“ und „Gesundheitsgefahr“ bei Gefahrstoffen
Arbeits- und Betriebsanweisungen sind Grundlage für die Unterweisung der Beschäftigten. In bestimmten Vorschriften, z. B. im Gefahrstoffrecht und in der Betriebssicherheitsverordnung, sind Betriebsanweisungen vorgeschrieben und es ist dann erforderlich, diese den Beschäftigten an geeigneter Stelle an der Arbeitsstätte zugänglich zu machen.
Der vorstehende Text basiert in großen Teilen auf der DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“.