Aus hygienischen Gründen müssen Räume, Geräte und Abluftanlagen in Küchenbetrieben regelmäßig und gründlich gereinigt werden. Die Reinigung von Abluftanlagen ist aber auch unter Brandschutzaspekten wichtig.
Bei allen Reinigungsarbeiten können insbesondere folgende Gefährdungen und Belastungen für die Beschäftigten auftreten:
- Verätzungen oder Reizungen durch Tätigkeiten mit Reinigungsmitteln,
- Gesundheitsgefährdungen durch Dämpfe, Gase oder Aerosole, die bei Reinigungsarbeiten frei werden, z. B. beim Reinigen in geschlossenen Räumen (Kühlraum) oder beim Reinigen von Heißluftdämpfern und Backöfen,
- Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltungen (Verdrehen, Beugen oder Überstrecken beim Reinigen),
- Hautbelastungen durch Kontakt mit Wasser bzw. durch das Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen,
- Unfallgefahren durch unsachgemäße bzw. nicht bestimmungsgemäße Reinigung von Geräten (z. B. Reinigen bei laufender Maschine, ungeeignetes Reinigungsverfahren),
- Gesundheitsgefährdungen durch den Betrieb von Reinigungsgeräten,
- Erhöhte Brandgefährdung durch die nicht ausreichende Reinigung von Abluftanlagen und deren Abscheidern,
- Sturz auf feuchten Böden nach Grund- oder Zwischenreinigung,
- Sturz bzw. Absturz bei der Verwendung von Leitern und Tritten.
Geeignete Maßnahmen zur Reduzierung dieser Gefährdungen sind:
Für alle Reinigungsaufgaben sind solche Reinigungsmittel einzusetzen, die ein möglichst geringes Gefährdungspotenzial haben. Gemeinsam mit dem Hersteller/Lieferanten ist zu prüfen, ob Stoffe verfügbar sind, die bei gleichem Reinigungsergebnis weniger gefährlich sind (z. B. können häufig statt ätzender Reinigungsmittel Stoffe eingesetzt werden, die „nur“ gesundheitsgefährlich oder reizend sind).
Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind an Hand der Betriebsanweisungen über den vorschriftsmäßigen und sicheren Umgang mit den Reinigungsmitteln zu unterweisen, insbesondere auch über die Verwendung und Pflege der benötigten persönlichen Schutzausrüstung sowie über unter Umständen erforderliche Erste-Hilfe-Maßnahmen. Es wird Wert daraufgelegt, dass die Reinigungsmittel genau nach Anweisung dosiert werden und nicht nach dem Prinzip „Viel hilft viel“.
Wenn Tätigkeiten mit ungünstigen Körperhaltungen (z. B. Reinigen über Kopf oder bei beengten räumlichen Verhältnissen) nicht durch technische Maßnahmen, etwa durch geeignete Hilfsmittel, vermeidbar sind, ist durch eine entsprechende Organisation dafür zu sorgen, dass die Belastung der einzelnen Beschäftigten nicht zu groß wird. Beispielsweise können die belastenden Tätigkeiten durch Rotation angemessen auf die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verteilt werden. Durch rückengerechte Arbeitsweisen und Ausgleichsübungen lässt sich die Beanspruchung weiter reduzieren.
In einem Hautschutzplan ist festzulegen, wann von den Beschäftigten bei Reinigungsarbeiten welche Handschuhe zu tragen sind und wann Pflege- oder Schutzcreme aufgetragen werden soll. Feuchtigkeitsbildung unter den Schutzhandschuhen kann durch das Tragen von Baumwollunterziehhandschuhen entgegengewirkt werden.
Küchengeräte und -maschinen werden nur nach den Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers und nach den Ergebnissen der Gefährdungsbeurteilung gereinigt. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter werden darüber entsprechend unterwiesen, insbesondere im Hinblick darauf, dass Maschinen und Geräte nur im Stillstand gereinigt werden und dass zur Vermeidung von Elektrounfällen und Schäden die elektrischen Geräte nicht abgespritzt, in die Spülmaschine gegeben oder ins Wasser eingetaucht werden dürfen. Ein versehentliches Anlaufen wird durch die Trennung von der Stromversorgung sicher verhindert (Netzstecker ziehen, Hauptschalter in Nullstellung bringen). Bei der Reinigung von Schneidwerkzeugen wie z. B. dem Rundmesser von Aufschnittschneidemaschinen oder den Messerscheiben von Gemüseschneidern tragen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern schnitthemmende Schutzhandschuhe.
Wenn bei speziellen Reinigungsverfahren gesundheitsgefährdende Dämpfe oder Aerosole entstehen können (z. B. beim Reinigen von Öfen und Heißluftdämpfern oder beim Einsatz von Schaumreinigern) sorgen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für eine ausreichende Belüftung des zu reinigenden Bereichs. Falls dies erforderlich ist, werden den Beschäftigten geeigneter Atemschutz gemäß Betriebsanweisung bereitgestellt und es wird darauf geachtet, dass dieser konsequent getragen wird.
Tipp: durch den Einsatz von Sprühvorrichtungen mit Lanzen wird der Abstand zum Entstehungsort der Dämpfe/Gase/Aerosole vergrößert und die Gesundheitsgefährdung für die Beschäftigten verringert.
Reinigung von Fußböden:
Außer des Tragens von Schuhwerk mit rutschhemmenden Sohlen ist die sofortige Beseitigung von Verunreinigungen wie Fett, Öl, Speisereste und Nässe zwingend erforderlich. Küchenfußböden sollen zwar sauber sein, sie sind aber durch Schmutz, Druck, Heißwasser, Chemikalien etc. stark beansprucht. Das Reinigungsverfahren ist immer auf den Bodenbelag abzustimmen (z. B. maximaler Wasserdruck, Wassertemperatur, bevorzugtes Reinigungsmittel einschließlich deren Dosierung, Einsatz manueller und/oder maschineller Reinigungsgeräte). Auch sollen die Fußböden durch die Reinigung nicht noch zusätzlich verschleißen. Zu empfehlen ist die Erstellung eines Reinigungsplans, in dem das Reinigungspersonal, der Reinigungsumfang, die Reinigungsintervalle, die Reinigungsgeräte und -mittel sowie Schutzmaßnahmen festgelegt sind. Der Reinigungsplan dient zum rechtzeitigen Entfernen der Verunreinigungen und zur Wiederherstellung der Rutschhemmung.
Tipp: zu empfehlen ist eine Bescheinigung des Herstellers bzw. Errichters des Bodens mit Angaben zur bestimmungsgemäßen Pflege und Reinigung.
Bewährte Reinigungsgeräte in Küchen sind z. B.
- manuell: Schrubber mit weichen Borsten und Wasserschieber zum Abziehen,
- maschinell: Einscheibenmaschine mit weichem Bürstensatz und Wassersauger zum Aufnehmen der Restlösung,
- Reinigungsautomat mit weichen Bürsten/Walzen: die Lösung wird hier auf den Boden dosiert und gescheuert, nach der Einwirkzeit von ca. 5 - 10 Minuten kann abgesaugt werden. Das Verfahren ist ideal für die Reinigung großer Flächen.
Auf eine Reinigung des Fußbodens mittels Hochdruckreiniger ist zu verzichten. Bei der Hochdruckreinigung werden sehr hohe Drücke angewendet und das Reinigungsmittel fein zerstäubt. Es können Bauschäden entstehen, da der scharfe Strahl in alle Ritzen eindringt und diese schließlich ausspült. Das Reinigungsergebnis ist zumeist nur augenscheinlich gut, tatsächlich werden die vorhandenen Verschmutzungen eher aufgewirbelt und verteilt.
Küchengeräte sind in der Regel nicht „wasserdicht“ ausgeführt, es sind Lüftungsschlitze oder andere Öffnungen zur Ableitung der prozessbedingten warmen bzw. heißen Temperaturen/Luft im Geräteinneren erforderlich. Daher kann auch der Wasserstrahl in Küchengeräte eindringen und stromführende Teile benetzen. Die Reinigungsflüssigkeit ist leitend, so dass es zum Massenschluss kommen und das Gerät unter Spannung stehen kann. Dies ist eine Gefahr für das Personal, welches oft auf feuchtem, meist nassem Boden steht. Auf eine Reinigung mittels Hochdruckreiniger ist daher zu verzichten.
Abb. 18: Reinigung von Ablufthauben unter Verwendung einer standsicheren Aufstiegshilfe mit rutschhemmenden Stufen
UK NRW | BGWBei der Reinigung der Fußböden tragen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geeignetes Schuhwerk mit Sohlen, die auch bei Nässe noch ausreichend rutschhemmend sind. Nach Abschluss der Reinigungsarbeiten wird der Boden möglichst trockengewischt. Das Betreten von noch nassen und rutschigen Betriebsbereichen wird unterbunden bzw. es wird durch geeignete Warnhinweise auf die erhöhte Rutschgefahr hingewiesen.
Wenn Reinigungsarbeiten - wie etwa die Reinigung der Ablufthauben oder von Wänden und Decken - nicht vom Boden aus durchgeführt werden können, dann ist sicherzustellen, dass zur Vermeidung von Absturzgefahren ein sicheres Arbeitsverfahren angewendet wird. Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern werden hierzu geeignete Aufstiegshilfen zur Verfügung gestellt und es wird für ausreichende, rutschhemmende Standflächen gesorgt. Da von Leitern aus nur Arbeiten geringen Umfangs durchgeführt werden dürfen, sind für länger dauernde oder für schwierige Reinigungsarbeiten entsprechend geeignete Arbeitsmittel, etwa Gerüste oder Podestleitern, zu verwenden.
Der vorstehende Text basiert in großen Teilen auf der DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“.