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Speisenausgabe
Stand: 06/2021

K Speisenausgabe

Bei der Speisenausgabe können Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten bestehen. Hohe Belastungen des Muskel-Skelett-Systems entstehen durch schweres Heben, Tragen und ungünstige Körperhaltungen (Zwangshaltungen) bei der Speisenausgabe sowie dem Verdrehen der Wirbelsäule, z. B. beim Bestücken von Tabletts oder am Kassenarbeitsplatz. Gefahren von Verbrennungen/Verbrühungen sind durch den Kontakt mit heißen Oberflächen oder Medien (Gastronormbehälter, Wasserdampf, Wärmelampen) vorhanden und beim Arbeiten in gekühlten Produktionsräumen. Die Beschäftigten sind unter Umständen auch hohen psychischen Belastungen wie z. B. Zeitdruck, hohe Arbeitsdichte, Reklamationen ausgesetzt.  

Mit folgenden gezielten Maßnahmen können die Gefährdungen reduziert werden: 

Die Tätigkeiten in der Speisenausgabe müssen so gestaltet sein, dass Belastungen des Muskel-Skelett-Systems minimiert sind. Hierzu sollten soweit wie möglich Transporthilfsmittel eingesetzt werden, wie z. B. Transportwagen. Wenn keine Hilfsmittel zur Verfügung stehen, werden schwere Lasten sinnvoller Weise durch zwei Personen getragen. Eine Beurteilung der Gefährdungen mit der Leitmerkmalmethode „Heben, Tragen, Halten“ gibt Aufschluss darüber, ob weitere Maßnahmen erforderlich sind. 

Kassenarbeitsplätze, das Bestücken von Tabletts und die Speisenausgabe sind so einzurichten, dass Belastungen durch Verdrehen der Wirbelsäule und Zwangshaltungen verhindert werden. Schon beim Einrichten der Arbeitsplätze ist durch eine geeignete Aufstellung der Arbeitsmittel darauf zu achten, dass eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist.  

Tipp: durch Arbeitsplatzrotation - d. h. ein regelmäßiger Wechsel zwischen den verschiedenen Arbeitsplätzen wie Ausgabe und Kasse - werden einseitige Belastungen reduziert. 

Abb. 14: Ergonomisch gut gestalteter Kassenarbeitsplatz, bei dem ohne Verdrehen des Oberkörpers oder Kopfes gearbeitet werden kann

Für Beschäftigte, die in gekühlten Arbeitsräumen wie z. B. Kaltverteilung der Speisen bei Cook and Chill-Verfahren tätig sind, wird ein ausreichender Kälteschutz zur Verfügung gestellt. Im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung ist festgelegt, welche Kleidung hinsichtlich der Temperaturen, der Aufenthaltszeiten und der Beschäftigungsart ausgewählt und getragen werden muss. 

Da die Beschäftigten in der Speisenausgabe, insbesondere beim „Front Cooking“ mit heißen Oberflächen, heißen Flüssigkeiten sowie Spritzern von heißen Medien in Kontakt kommen können, sind Maßnahmen erforderlich, um das Risiko von Verbrennungen bzw. Verbrühungen so weit wie möglich zu reduzieren. Es ist darauf zu achten, dass beim Transport heißer Flüssigkeiten bruchsichere, temperaturbeständige und geschlossene Behälter verwendet werden. Werden Behälter mit heißen Flüssigkeiten auf Transportwagen transportiert, so muss sichergestellt sein, dass aus diesen nichts herausschwappen kann und dass ein Umkippen bzw. Verrutschen der Behälter verhindert ist. 

Die Beschäftigten sind darüber zu unterweisen und schulen, wie sie sich im Umgang mit Gästen verhalten sollen, z. B. bei Beschwerden, Reklamationen, aggressivem Auftreten. 

Auch bei hoher Arbeitsdichte bzw. bei großem Zeitdruck ist sich zu vergewissern, dass die Arbeitsabläufe und Aufgabenverteilungen eindeutig festgelegt und Arbeitszeit sowie Pausenregelungen eingehalten werden.

Hinweis:
Der vorstehende Text zum Thema „Räume, Geräte und Abluftanlagen reinigen“ ist größtenteils der Ziffer 3.4 der  DGUV-Information 110-003 „ Branche Küchenbetriebe “ (Stand: April 2019) entnommen.