Brandschutz
Bereichsübergreifende Themen
Allgemeine Informationen zum Thema „Brandschutz“ finden Sie in den Bereichsübergreifenden Themen
Durch vielfältige Wärmequellen (Gar- und Backgeräte) und erhebliche Brandlasten (Fette, Vorräte, Verpackungsmaterial) wird das Brandrisiko in Küchen als erhöht eingestuft (ASR A 2.2). Demnach sind über die Mindestausstattung mit Feuerlöschern (Tab. 1) hinaus zusätzliche Maßnahmen erforderlich, d. h. z. B. mehr Löscher oder speziell auf die Gefährdung angepasste Löschgeräte oder Brandmeldeanlagen. Der Arbeitgeber hat diese ergänzenden Maßnahmen in einer Gefährdungsbeurteilung festzulegen und umzusetzen.
Grundfläche bis m² | Löschmitteleinheiten (LE) |
50 | 6 |
100 | 9 |
200 | 12 |
300 | 15 |
400 | 18 |
500 | 21 |
600 | 24 |
700 | 27 |
800 | 30 |
900 | 33 |
1000 | 36 |
Je weitere 250 | + 6 |
(Tab. 1: Mindestausstattung mit Feuerlöschern nach ASR A2.2)
Zusätzlich müssen, wenn mit Speiseölen oder Speisefetten frittiert wird, Feuerlöscheinrichtungen mit nachgewiesener Eignung zum Löschen von Fettbränden vorhanden sein. Das sind i. d. R. Fettbrandlöscher für den Betrieb von größeren Fritteusen gelten spezielle Vorgaben bis hin zu ortsfesten Feuerlöscheinrichtungen.
Fritteusen
Bei der Zubereitung der Speisen werden thermische Geräte auf unterschiedliche Weise zum Garen eingesetzt. Bei Prozessen wie Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Blanchieren und Dämpfen können sich aber auch verschiedene Gefährdungen ergeben, wie z. B.
Brandgefahr beim Erhitzen bzw. Überhitzen von Speisefetten und -ölen
Verbrühungen durch "Fettexplosion" (Herausschleudern von heißem Fett nach dem schlagartigen Verdampfen von in das Fett eingetragenem Wasser)
Folgende Maßnahmen können die Brandgefahren verringern:
Fritteusen und Woks dürfen nicht unbeaufsichtigt betrieben werden, um der Gefährdung einer Selbstentzündung von überhitztem Fett vorzubeugen. Fettbecken dürfen nur bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllt werden.
Mit zunehmender Gebrauchsdauer sinkt die Selbstentzündungstemperatur von dem in Fritteusen verwendetem Fett oder Öl. Zur Vermeidung von Fettbränden muss das Fett/Öl rechtzeitig ausgetauscht werden.
Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrandes muss eine geeignete Feuerlöscheinrichtung für Fettbrände mit geeignetem Löschmittel bereitgehalten werden.(z. B. Löscher der Brandklasse "F"). Welche Art von Löscheinrichtung benötigt wird, hängt von der Füllmenge der Frittiereinrichtungen ab, wobei nebeneinander liegende Becken zusammen gezählt werden.
Weitere Informationen siehe Abschn. 3.3.1 DGUV-Regel 110-003